斯建華的BLOG

舞台技術/無國界料理餐廳篇          

     劇場就是一個空間，包含演出的舞台及欣賞演出的觀眾席，就一個表演場地的管理者而言，在整個表演藝術的環節中所扮演的角色，是提供表演場地給演出團體演出及讓觀眾花錢買票進入劇場欣賞演出，要如何才能扮演好這個橋梁的角色呢？在我看來，劇場館方就像是開無國界料理的餐廳，觀眾是花錢消費的顧客，演出團體是各地請來的廚師，每一個演出就是一個特色的料理，觀眾花錢進劇院為的是欣賞演出，就像是顧客到餐廳用餐為的是享用美食，而不是來看餐廳，當然一流的餐廳才能吸引到一流的主廚大展廚藝，而顧客自然會絡繹不絕的蜂擁而至，所以提供一個讓廚師能夠盡情發揮的場所，及優雅舒適的用餐環境，才是一個劇場管理者該有的認知，如果菜色不好，就算是裝潢再好也無法吸引顧客上門，所以服務的對象不該只限於上門的顧客，因為沒有廚師，就沒有菜色，也就不會有客人上門，而劇場就只是漂亮的建築物，最終是要關門大吉的。

      大部分的劇場都只注重在服務觀眾，親切的前台服務人員，富麗堂皇的前台大廳及觀眾席，可是觀眾看不見的後台，往往就容易忽略，試問如果髒亂擁擠的廚房，要如何期待廚師能安心工作，推出動人的精緻美食佳餚？所以服務的對象不該忽略重要的廚師，如果不能提供大廚揮灑的環境，就算是再好的待遇薪水，愛惜羽毛的大廚也會掛冠而去，尋找另一個可以發揮廚藝的餐廳，所以掌管廚房的劇場後台技術人員，應該要像前台服務顧客的服務人員一樣，以服務的精神對待演出團體的技術人員，因為他們就是協助藝術家大廚身邊的助手，沒有大副二副的幫忙，光靠一個主廚是推不出大餐的，顧客不可能等大廚自己準備食材、洗菜、洗盤子、切菜、找調味料……，等到他一個人做完菜，客人早就餓死了，所以提供一個良好的工作環境是很重要的，有了好的廚房才有好的菜色。

      而針對各種異國特色的料理，每個廚師的需求都不同，餐廳再好的廚房設備都比不上大廚家裡的廚房來的方便習慣，所以要靠館方的技術人員協助廚師們，在不熟悉的廚房裡發揮最大的功力，舉例來說：當演出團體要求降某一根吊桿時，基於維護劇場設備的考量，你可以詢問一次瞭解他要懸吊的內容是什麼，會不會超過負載或是與前後桿發生碰撞，就像是當廚師要借菜刀時，你可以問是要切肉的還是切生魚片的專門刀，而不是問你要菜刀做什麼，或是明明有卻說不借，要不就是找操控人員找半天，等到要上菜了，食材還沒下鍋，當然有時會遇到廚藝不精的廚師，在他拿不沾鍋要炒菜時，你可以建議他換一個不怕刮的平底鍋，免得下一個廚師要使用被刮花的不沾鍋，而廚房是不能因為怕油汙就不准使用油的，弄髒了趕快清理乾淨就好，也不要怕弄髒設備就不准使用設備，因為買這些設備就是要來給廚師使用的，而不是為了年度盤點清查用的，總之劇場工作是個服務業，只有當劇場館方有此認知時，才能讓進劇場工作的人，和進劇場看演出的人，都能快快樂樂的進來，高高興興的離開。